旧州辣子鸡

类别：食品

旧州辣子鸡是贵州省安顺市西秀区旧州镇及周边区域的传统特色鸡肉制品，以当地散养土鸡为主料，搭配本地花溪党武干辣椒、本地糍粑辣椒等多种辣椒，佐以本地菜籽油、青花椒、八角、草果等调味，经多道工序烹制而成，成品色泽红亮、香酥带糯、辣度醇厚有层次，是黔中地区家庭待客、宴席常备的菜品，也是当地人日常食用及馈赠亲友的特产。

产地概况

旧州辣子鸡的核心产地为贵州省安顺市西秀区旧州镇，旧州镇地处黔中腹地，属亚热带季风气候，境内山林、坡地多，适合土鸡散养，本地产出的土鸡生长周期较长，肉质紧实有韧性。

同时，旧州周边的平坝区、花溪区分别有优质的菜籽油、干辣椒种植基地，为旧州辣子鸡提供了稳定的风味原料。

主要特点

旧州辣子鸡以散养土鸡的整鸡或半只为主料，不用冷冻鸡肉，需选用成年公鸡或刚开产不久的母鸡，体重多控制在两斤半到三斤半之间。

搭配的辣椒种类丰富，干小米辣、糍粑辣椒的比例依季节、口味略有调整，糍粑辣椒需用本地红辣椒、生姜、大蒜手工舂制。

成品以真空包装或常温密封包装的形式售卖，开袋加热即可食用。

由来与传承

旧州辣子鸡的制作历史可追溯至明清时期，旧州曾是安顺州的州治所在地，过往商旅、官员较多，当地人为了便于保存和携带鸡肉，便结合本地的辣椒资源，用油炸、焖炒的方式烹制鸡肉。

后来，这种做法逐渐在当地普及，成为一道家常菜，部分家庭还将其作为年节食品制作存储。

制作工艺

制作旧州辣子鸡，需先将宰杀好的土鸡去毛去内脏，清洗干净后剁成约两厘米见方的小块，沥干水分备用。

将菜籽油倒入锅中烧至八成热，放入鸡块炸至表面金黄微焦，捞出沥油。

锅中留底油，放入糍粑辣椒炒出红油，再加入干小米辣段、青花椒、八角、草果、姜片、蒜片炒香，倒入炸好的鸡块翻炒均匀，加入适量盐、白糖调味，加少量清水焖煮至鸡块入味，汤汁收干即可。

地方文化

旧州辣子鸡是旧州镇乃至黔中地区饮食文化的重要组成部分，在旧州的传统宴席上，旧州辣子鸡通常作为“头菜”或“主菜”上桌，寓意日子红红火火、热热闹闹。

当地人走亲访友时，也常带上一份真空包装的旧州辣子鸡，作为心意的表达。

选购建议

购买旧州辣子鸡，可前往旧州镇的农贸市场、特产店，或安顺市区的大型超市、特产专卖店。

选购时，可查看包装上的生产日期、保质期、配料表等信息，优先选用配料表简单、生产日期较近的产品，也可现场品尝一些现做现卖的旧州辣子鸡，再决定购买。

保存方法

真空包装的旧州辣子鸡，未开封时可放在阴凉通风干燥处保存，保质期通常为3至6个月，开封后需放入冰箱冷藏，尽快食用完毕。

现做现卖的旧州辣子鸡，需放入冰箱冷藏，3天内食用完毕，也可分成小份放入冰箱冷冻，食用前提前解冻加热。

风味口感

旧州辣子鸡的鸡块外酥里嫩，鸡皮略带焦香，鸡肉紧实有嚼劲。

辣度醇厚有层次，既有干小米辣的焦香糊辣，又有糍粑辣椒的鲜辣回甜，青花椒的麻味若隐若现，八角、草果的香气温和不突兀，整体咸鲜适口，回味悠长。

营养与食用特点

旧州辣子鸡的主料土鸡含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质等营养成分，脂肪含量相对较低。

搭配的辣椒含有维生素C、辣椒素等物质，食用后可促进食欲。

不过，旧州辣子鸡的油脂含量较高，食用时需注意适量。

常见吃法

真空包装的旧州辣子鸡，开袋后可直接倒入锅中加热翻炒至入味即可食用，也可加入适量清水或高汤，搭配土豆、魔芋、豆腐皮、白菜等食材做成火锅食用。

常温密封包装的旧州辣子鸡，需先将包装放入开水中煮透，再开封食用。

适宜人群

旧州辣子鸡适合大部分成年人食用，尤其适合喜欢辣食的人群。

对于身体瘦弱、食欲不振的人群，适当食用可补充营养、促进食欲。

食用提示

旧州辣子鸡的辣度较高，肠胃功能较弱的人群需谨慎食用，避免刺激肠胃。

患有痔疮、口腔溃疡、咽喉肿痛等疾病的人群，应暂时避免食用。

另外，旧州辣子鸡的油脂含量较高，高血压、高血脂、肥胖人群需适量食用。